Kochen und Essen als ästhetische Praxis - Eine explorative Studie

In den letzten Jahren lässt sich eine Annäherung von Kunst und Kochen beobachten. An ihrer Schnittstelle bearbeiten sie Themen wie gustatorische Intensität, Tischgemeinschaft, Gastkultur und Nachhaltigkeit. Dabei werden Modelle entwickelt, die Lösungsansätze für zentrale Probleme der gegenwärtigen Ernährungspraxis enthalten.

Inhalt und Ziel des Forschungsprojekts
Die von den Gesellschafts- und Kulturwissenschaften beobachtete Krise des Essens deckt sich mit einer fur die Schweiz konstatierten Unzufriedenheit von Konsumenten mit der eigenen Ernährung und dem Lebensangebot. Gleichzeitig geniessen Kochen, Ernährung und Essen eine hohe mediale Aufmerksamkeit, da hierbei wesentliche Fragen der Gesundheit, der Nachhaltigkeit, der Freizeitgestaltung und des sozialen Zusammenlebens thematisiert werden. Das Projekt befasst sich mit den aktuellen Berührungspunkten von Kunst und Kochen. Es analysiert erstens die relevanten Diskurse und Praktiken in Hinblick auf Nachhaltigkeit, Genuss und Gastkultur. Zweitens wird untersucht, wie Köche in der Schweiz ihr Wissen entwickeln und zur Neupositionierung ihres Feldes auf ästhetische Praktiken der Transformation, der Kommunikation und der Inszenierung zurückgreifen. In einer Bündelung dieser Untersuchungsfelder sollen drittens künstlerisch-kulinarische Modelle einer alternativen Esskultur fur exemplarische Bereiche entwickelt werden.


Wissenschaftlicher und gesellschaftlicher Kontext
Essen und Ernährung bilden einen zentralen identitäts- und gesundheitsbildenden Teil des Menschen. Fehlernährung, Vergeudung von Ressourcen sowie der Verlust einer gemeinsamen Esskultur verursachen hohe Folgekosten. Deshalb erscheint es notwendig, die ästhetische Seite des Kochens und Essens genauer zu erforschen, um diese in einen breiten gesellschaftlichen und wissenschaftlichen Diskurs einzubringen.

Projektdauer: 2015 – 2019
Finanzierung: Schweizer Nationalfonds
Projektleitung: Prof. Dr. Nicolaj van der Meulen
Projektteam: Prof. Dr. Jörg Wiesel, Anneli Käsmayr

• Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL, Departement für Sozioökonomie, Dr. sc. Robert Home, Dipl. Botanikerin Bernadette Oehen
• Atelier Mondial, Internationales Austausch- und Atelierprogramm Region Basel, Dr. Alexandra Stäheli
• Basque Culinary Center, San Sebastián Dr. Elena Urdaneta, Research and Development Director
• Hochschule Fulda, Prof. Dr. Jana Rückert-John, Professur für Soziologie des Essens

• Max-Planck Institut für Polymerforschung, Mainz, Prof. Dr. Thomas A. Vilgis (Food Science and Soft Matter)

• Pro Specie Rara, Schweiz. Stiftung für die kulturhistorische Vielfalt von Pflanzen und Tieren, Dr. Béla Barta

• Rössli Gasthaus, Escholzmatt, Stefan Wiesner, Küchenchef